Meta: Mật ong bị mốc có dùng được không, xử lý thế nào cho an toàn và bảo quản ra sao để tránh hỏng? Chuyên gia Vitamax giải đáp.
Mật ong từ lâu đã được xem là “siêu thực phẩm” trong dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe. Tuy nhiên, quan niệm “mật ong không bao giờ hỏng” là không chính xác; trong thực tế, mật ong bị mốc, bị chua, lên men vẫn xảy ra nếu điều kiện bảo quản và an toàn thực phẩm không được đảm bảo. Bài viết này Vitamax sẽ giúp bạn hiểu rõ mật ong bị mốc có thể tiếp tục sử dụng không, dấu hiệu nhận biết và cách xử lý an toàn
Dấu hiệu nhận biết mật ong bị mốc
Để tránh nhầm lẫn giữa mật ong bị mốc và các hiện tượng tự nhiên như kết tinh hay sủi bọt, bạn có thể dựa vào một số dấu hiệu cảm quan sau:
Bề mặt xuất hiện mảng, đốm lạ
- Trên bề mặt mật ong, quanh miệng hũ hoặc sát nắp xuất hiện mảng lông tơ, lớp nhung hoặc đốm lốm đốm.[1]
- Màu thường là trắng đục, xanh lục, xám hoặc đen, nhìn rõ khác hẳn màu mật ong bình thường.[1]
- Đây là dấu hiệu điển hình của nấm mốc, khác với bọt khí tròn, trong, dễ vỡ của mật ong sủi bọt.[1ư
Màu sắc mật ong sậm bất thường
Mật ong để lâu có thể sẫm màu dần, nhưng nếu chuyển sang nâu đen đục, kèm váng hoặc lớp màng mỏng trên mặt, đặc biệt có mảng mốc trắng/xanh kèm theo, cần nghi ngờ mật ong bị hỏng.[2]
Mùi thay đổi: chua, cay, mốc, khó chịu
Mật ong nguyên chất bình thường có mùi thơm dịu, dễ chịu, đôi khi hơi hắc nhẹ mùi hoa hoặc thảo dược. Khi mật ong bị mốc hoặc lên men quá mức, mùi sẽ chuyển sang chua gắt, hăng cay, thậm chí có mùi mốc ẩm như đồ để lâu ngày.[3]
Vị chua, đắng, cay nồng bất thường
Mật ong an toàn thường ngọt dịu, có thể hơi chua nhẹ cuối lưỡi nhưng không gắt, không cay rát. Khi mật ong bị mốc hoặc lên men mạnh, vị sẽ chua rõ, thậm chí cay nồng như rượu kém chất lượng, đôi khi hơi đắng, lạ miệng.[4]
Kết cấu đi kèm dấu hiệu bất thường
Kết tinh đơn thuần (đóng đường, hạt nhỏ tan nhanh khi ngậm hoặc làm ấm) không phải là dấu hiệu mật ong bị mốc. Tuy nhiên, nếu mật ong vừa kết tinh, vừa tách lớp, nổi váng, có mảng mốc, kèm mùi chua hăng, thì đó là sự kết hợp của biến đổi vật lý và hư hỏng vi sinh[5]
Mật ong bị mốc có thể tiếp tục sử dụng không?
Khi đã xác định là mật ong bị mốc, sản phẩm đó không nên tiếp tục sử dụng. Nấm mốc phát triển trên bề mặt mật ong không chỉ tạo ra lớp mảng mốc nhìn thấy được (trắng, xanh, đen) mà còn có khả năng sinh ra độc tố nấm, gọi chung là mycotoxin. Những độc tố này khuếch tán trong toàn bộ khối mật, không chỉ nằm ở lớp mốc phía trên, nên việc chỉ “hớt bỏ lớp mốc” không thể loại trừ nguy cơ.[4]
Nguyên nhân khiến mật ong bị mốc
Mật non, bị loãng, hàm lượng nước cao
Mật ong có khả năng “tự bảo quản” nhờ hàm lượng nước thấp và nồng độ đường cao. Tuy nhiên, khi thu hoạch quá sớm, ong chưa kịp vít nắp, mật còn “non” và độ ẩm cao, môi trường đường không đủ ưu trương để ức chế vi sinh vật.[5]
Một nguyên nhân khác là mật ong bị pha thêm nước, siro đường để tăng thể tích. Khi đó, tỉ lệ nước tăng, độ đặc và áp suất thẩm thấu giảm, tức là khả năng tự bảo quản của mật ong giảm rõ rệt. Đây là lý do nhiều loại mật ong kém chất lượng, mật ong giả hoặc bị pha loãng thường dễ mốc và dễ bị hỏng hơn mật ong nguyên chất.
Dụng cụ chứa và chiết rót bị nhiễm bẩn
Độ sạch và khô của dụng cụ là yếu tố quan trọng trong an toàn thực phẩm. Việc dùng muỗng ướt, dính nước bọt, dính thức ăn (như cháo, sữa, dầu mỡ) để múc mật sẽ vô tình đưa thêm nước, vi khuẩn và nấm men vào hũ mật. Tương tự, nếu hũ đựng mật ong không được rửa sạch, không để khô hoàn toàn trước khi chiết mật, các vi sinh vật còn sót lại sẽ có cơ hội phát triển.[1]
Dụng cụ kim loại rỉ sét, bẩn không chỉ mang thêm vi sinh mà còn có nguy cơ xảy ra phản ứng oxy hóa, làm biến đổi chất lượng mật ong, tăng nguy cơ hỏng và mốc. Vì vậy, dùng hũ thủy tinh sạch, khô và muỗng sạch, khô là nguyên tắc cơ bản để hạn chế mật ong bị mốc.
Quá trình xử lý và lọc không kỹ
Trong mật ong thô thường có phấn hoa, sáp ong, xác ong, bụi mịn, bọt khí. Nếu quá trình lọc không kỹ, không lắng gạn đúng quy trình, các tạp chất này sẽ tồn tại lâu dài trong hũ. Đây là những “điểm bám” lý tưởng cho nấm men, nấm mốc phát triển khi độ ẩm môi trường tăng.[6]
Mật ong chất lượng tốt thường được lọc nhiều lần, lắng gạn để giảm tối đa tạp chất, nhưng vẫn giữ được hàm lượng enzyme và hoạt chất sinh học. Ngược lại, những dòng mật ong xử lý sơ sài, đặc biệt ở các cơ sở nhỏ lẻ, vừa dễ bị nhiễm tạp, vừa khó bảo quản lâu mà không mốc.
Quá trình bảo quản không phù hợp
Ngay cả mật ong nguyên chất nếu bảo quản không đúng cách cũng có thể bị mốc hoặc bị hỏng. Một số sai lầm phổ biến:
- Để mật ong ở nơi ẩm, gần bồn rửa, gần bếp, nơi nhiệt độ thay đổi mạnh, ánh nắng chiếu trực tiếp. Độ ẩm và nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho lên men và nấm mốc.[7]
- Nắp hũ không kín, thường xuyên mở ra đóng vào lâu, khiến hơi nước và bụi trong không khí xâm nhập; bào tử nấm có mặt khắp nơi sẽ dễ dàng rơi vào hũ mật.
- Đựng mật ong trong vật liệu không phù hợp như kim loại, nhựa kém chất lượng, nắp rỉ, vừa kém an toàn thực phẩm vừa khó đảm bảo độ kín.
Lý tưởng nhất, người dùng nên đựng mật ong trong hũ thủy tinh dày, nắp kín, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nguồn nhiệt và ánh nắng trực tiếp. Điều này không chỉ hạn chế mật ong bị mốc mà còn giúp mật lâu bị đổi màu, lâu bị chua.
Mật ong bị mốc phải làm sao? Cách xử lý an toàn theo chuyên gia
Khi đã xác định là mật ong bị mốc, nguyên tắc an toàn hàng đầu là loại bỏ toàn bộ, tuyệt đối không cố “cứu”. Việc hớt bỏ lớp mốc bên trên rồi tiếp tục dùng phần mật bên dưới là xử lý cảm tính, không phù hợp với khoa học an toàn thực phẩm, vì độc tố nấm (mycotoxin) có thể đã khuếch tán trong toàn bộ hũ mật. Tương tự, đun sôi, nấu lên, hâm nóng trong lò vi sóng hay dùng mật ong mốc để nấu ăn, ngâm thảo dược, sâm ngâm mật ong, tỏi ngâm mật ong đều không làm mất hoàn toàn độc tố, do nhiệt chỉ tiêu diệt bào tử nấm chứ không phá hủy hết độc tố đã sinh ra.[8]
Cách xử lý an toàn là đổ mật ong bị mốc vào túi hoặc chai kín, vặn chặt nắp trước khi bỏ vào thùng rác; hũ thủy tinh cần rửa với nước rửa chén, nước nóng, tráng nước sôi và để khô hoàn toàn trước khi dùng lạ[1]
Mẹo bảo quản mật ong không bị mốc và hạn chế kết tinh
Chọn dụng cụ đựng mật ong
Nên chọn hũ thủy tinh dày, nắp kín là lựa chọn tối ưu: thủy tinh trơ, không phản ứng với mật ong, ít thấm khí và dễ quan sát được tình trạng bên trong. Nên tránh dùng nhựa rẻ tiền, dễ thôi nhiễm hoặc chai kim loại, đặc biệt là kim loại có nguy cơ rỉ sét, vì vừa ảnh hưởng đến hương vị vừa không đảm bảo an toàn thực phẩm.[9]
Nhiệt độ và vị trí bảo quản lý tưởng
Mật ong nên được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 21–27°C, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh gần bếp, lò nướng hoặc những vị trí ẩm thấp. Không khuyến cáo để mật ong trong tủ lạnh: nhiệt độ thấp vừa làm mật ong kết tinh nhanh, vừa có nguy cơ gây ngưng tụ hơi ẩm bên trong nếu nắp không đủ kín, từ đó tăng nguy cơ mốc.
Dụng cụ lấy mật: “không nước – không tạp chất”
Mỗi lần lấy mật ong, chỉ nên dùng thìa sạch, khô hoàn toàn, không dính nước, dầu mỡ hay bất kỳ thực phẩm nào khác. Thói quen “liếm thìa rồi múc lại” sẽ đưa nước bọt và vi khuẩn miệng vào hũ, là yếu tố nguy cơ cho mật ong bị hỏng, lên men hoặc mốc. Nguyên tắc đơn giản là: không nước, không tạp chất, không dùng chung thìa múc mật ong với các món ăn khác.
Trả lời nhanh về mật ong bị mốc (FAQ)
Mật ong bị mốc chỉ cần hớt bỏ lớp mốc là sử dụng được đúng không?
Không, mật ong bị mốc phải bỏ toàn bộ vì độc tố nấm đã có thể lan khắp hũ chứ không chỉ nằm ở lớp mốc.
Mật ong dễ bị mốc có phải là mật ong kém chất lượng không?
Thường là do mật non, bị pha loãng hoặc xử lý, bảo quản kém, nhưng mật ong nguyên chất bảo quản sai (ẩm, nắp hở, dụng cụ bẩn) cũng vẫn có thể bị mốc.
Mật ong mốc đem đun sôi có thể sử dụng được không?
Không, đun sôi chỉ diệt nấm chứ không phá hủy hết độc tố nấm, nên mật ong mốc dù đã đun vẫn không an toàn để dùng.
Lỡ uống mật ong bị mốc rồi có bị sao không?
Người khỏe mạnh uống ít thường chỉ có nguy cơ rối loạn tiêu hóa nhẹ, nhưng nếu triệu chứng nặng, kéo dài hoặc là trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền thì cần đi khám bác sĩ ngay.
Kết luận
Khi đã xuất hiện nấm mốc, dù là mật ong nguyên chất hay các món như tỏi ngâm mật ong, sâm ngâm mật ong, giải pháp an toàn duy nhất là loại bỏ, không đun sôi, không hớt mốc để dùng tiếp. Việc nhận diện sớm mật ong bị mốc, phân biệt với mật ong kết tinh, sủi bọt và bảo quản đúng (hũ thủy tinh, nắp kín, nơi khô mát) giúp giảm tối đa nguy cơ mật ong bị hỏng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho gia đình.
